El tesmole de panza es uno de esos platillos que dividen opiniones: o lo amas profundamente o no te animas a probarlo. Pero quienes lo han comido bien preparado, saben que este plato exquisito de la cocina tradicional mexicana, especialmente del centro y sur del país.
Hoy te comparto una receta casera, detallada, sabrosa y sin atajos, con todos los trucos que solo se aprenden en la cocina de casa. Vamos a hacer un mole de panza auténtico, picocito, aromático y con esa textura que solo la panza de res bien cocida puede ofrecer. ¿Te animas?
Ingredientes para preparar un mole de Panza tradicional (8 porciones)
- 2 kg de panza de res (puede incluir libro o tripas, según preferencia)
- 5 chiles guajillo puya (para dar picor, al gusto)
- 2 dientes de ajo
- 12 chiles guajillo ancho (sin semillas)
- Agua suficiente para cubrir la carne y los chiles
- 1 cebolla entera (para acompañar)
- 2 trozos de cebolla (uno para hervir la panza y otro para la salsa)
- Sal al gusto
- Jugo de 3 limones (y más para acompañar)
- Cáscaras de limón (para remojar la panza)
- 1 ramo de cilantro recio o de flor (también puedes usar epazote)
- 1 manojo de cilantro de hoja (para servir)
Opcionales para enriquecer la receta:
- 1 cucharadita de comino
- ½ cucharadita de orégano
- Pan francés, bolillo o tortillas
- Masa disuelta para espesar (opcional, según la región)
Prepararación paso a paso del tesmole de pancita
Limpieza correcta de la panza de res
1 Aquí comienza la clave del sabor: la limpieza.
2 Primero quitamos los excesos de grasa, las partes amarillas y la limpio bien. Untamos jugo de limón por ambos lados para quitar el olorcito. Luego la dejamos remojando con cáscaras de limón en agua de 20 a 30 minutos.
Este paso es fundamental. La panza viene con partes amarillas y grasa que, si no se retiran, afectan el sabor. Puedes usar un cuchillo pequeño para raspar y cortar todo lo que no se vea blanco y limpio.
4 Después del remojo, enjuaga con agua fría y corta en trozos grandes (no muy pequeños aún).
🔥 Cocción de la panza
5 Hierve agua en una olla grande, cuando esté en ebullición, incorpora un trozo de cebolla y un diente de ajo. Cuece durante 1 hora.
6 Si todavía huele fuerte, se tira el agua y se pone nueva con otro trozo de cebolla y ajo. Deja cocer entre hora y media a dos horas en total.
“Yo no compro panza precocida porque pienso que pierde sabor”
7 La textura ideal es cuando la panza está suave pero firme, no deshaciéndose. Una vez cocida, déjala enfriar un poco y córtala en trozos medianos que quepan cómodamente en una cuchara.
🌶️ Preparación del chile
8 En otra olla hierve los chiles guajillo ancho (sin semillas ni venas) y los chiles guajillo puya.
9 Me gusta romperlos un poco para que el agua los penetre mejor. Ya suaves, licua con un trozo de cebolla y un diente de ajo, usando un poco del agua donde hirvieron. Después cuela bien.
10 Este paso es fundamental para lograr ese color rojo intenso y un sabor equilibrado entre dulzor y picor. Puedes agregar comino o una pizca de orégano si deseas un sabor más especiado.
🍲 Integración del guiso
11 Ya con todo preparado: En el caldo donde cociste la panza, vierte la salsa colada, agrega los trozos de panza y sal al gusto.
12 Incorpora el ramito de cilantro recio o epazote para aromatizar y deja hervir por 10 a 15 minutos más.
“Ya hirvió por 10 minutos, ya está bien cocido el chile, ya lo probé de sal. Ustedes lo prueban, si le falta le pueden poner otro poco. Siempre es ir poniendo de poco en poco la sal para no pasarnos.”
13 Aquí puedes incorporar un poco de masa disuelta si quieres darle una textura más espesa, estilo tesmole poblano.
🧅 Acompañamientos para el tesmole
El tesmole de panza es un plato fuerte y más allá de servirlo en un plato hondo y bien caliente, hay acompañamientos sencillos que transforman esta receta.
Los básicos que no pueden faltar son:
-
Cebolla blanca cruda, picada finamente. Aporta frescura y contrasta con la textura de la panza.
-
Cilantro fresco de hoja, también picado, que aromatiza el plato al momento de servir.
-
Limones partidos, para exprimir al gusto justo antes de comer. La acidez ayuda a resaltar el sabor del chile y equilibra el guiso.
-
Pan francés o bolillo, que se puede usar para acompañar o incluso remojar en el caldo espeso.
-
También son ideales las tortillas de maíz calientes, perfectas para hacer pequeños tacos o simplemente para comer a mano.
Un chorrito de limón, un poco de cebolla y cilantro por encima, y ese primer bocado con pan calientito o tortilla recién salida del comal… así es como este platillo alcanza todo su potencial.
❓ Preguntas frecuentes
¿Qué es el mole de panza?
Es un guiso tradicional mexicano hecho con panza de res cocida en un caldo espeso de chile guajillo y hierbas como epazote o cilantro recio.
Es muy común en Puebla, Veracruz y Tlaxcala, y se sirve caliente con limón, cebolla cruda y cilantro fresco.
¿Qué lleva el tesmole de panza?
El tesmole de panza lleva panza de res, chiles guajillo ancho y puya, ajo, cebolla, cilantro de flor y limón.
Es un guiso espeso con sabor picosito, típico del centro de México. Puedes agregar masa para espesarlo y acompañarlo con cebolla cruda, pan o tortillas.
¿Cómo lavar la panza o pancita?
Limpia la panza retirando grasa y partes amarillas, frótala con limón y déjala remojar con cáscaras en agua por 30 minutos.
Después enjuágala varias veces y hierve una primera vez para eliminar el olor fuerte. Si aún huele, cambia el agua y vuelve a cocer con cebolla y ajo.
Entradas Relacionadas
